La qualité et la variété du bœuf français

En France, en 2012, la population bovine s’élevait à plus de 19 millions.

Le bœuf français est connu pour sa teneur en graisse faible et pour sa saveur. Les meilleures races bovines du pays bénéficient du « Label Rouge », étiquette garantissant la qualité de la viande. Environ 46 races de vaches existent en France actuellement, parmi ces races 13 participent à un programme de conservation génétique. 9 espèces sont sélectionnées spécifiquement pour leur viande. La plupart de ces espèces sont à l’origine issues d’animaux de trait, qui ont commencé à être sélectionné en fonction de leurs muscles, de leur instinct maternel et de leur docilité au cours du XIXe siècle. En France, 2 races bovines sont majoritaires : La charolaise et la limousine.

La vache Limousine

La race Limousine est très ancienne, certains disent qu’elle pourrait descendre du bétail représenté sur les peintures vieilles de plus de 20 000 ans des grottes de Lascaux. La Limousine est vigoureuse, robuste et musclée. Elle produit une viande de bœuf de grande qualité, avec une proportion faible d’os et de graisse. On considère parfois cette vache comme « l’animal du boucher ». Constante dans sa tendreté, juteuse, mais surtout maigre, la viande de la Limousine est généralement sans gras à plus de 95% tout en restant très savoureuse, contrairement à d’autres variétés de vaches maigres. Cependant, cette vache est souvent croisée avec d’autres races (notamment au Royaume-Uni et aux USA) pour créer des espèces hybrides produisant une viande avec une plus forte teneur en graisse.

La vache Charolaise

Faisant partie intégrante du paysage et de la culture bourguignonne, la Charolaise est l’espèce qui est utilisée dans des plats régionaux tels que le bœuf bourguignon. Le vrai bœuf charolais bénéficie d’une certification AOC depuis 2010. Sa viande est persillée, juteuse et savoureuse sans pour autant être trop grasse. Elle a également un petit arome de noisette et un goût subtilement faisandé.

La blonde d’Aquitaine

Une autre race très populaire. A l’origine élevée comme un animal de trait, aujourd’hui, la Blonde d’Aquitaine est élevée pour sa chaire maigre. Sa viande peut-être fibreuse et est donc généralement préparée bleue ou saignante. La popularité de cette race est en partie due au fait qu’elle coute peu à élever. Sa robustesse et sa facilité de mise à bas font que 98% des naissances en France sont non-assistées.

La vache Salers

Elle vient de la région du Cantal, dans le Massif Central. Elle est aujourd’hui utilisée pour son lait et sa viande. Cette vache est reconnue par les bouchers pour sa saveur et sa couleur. En effet, elle est généralement plus rousse que les autres vaches française, sa viande est aussi la plus persillée, faisant de la Salers la meilleure race pour un simple steak cuit à la poêle. Elle a une texture ferme, caoutchouteuse ainsi qu’un goût fort et prononcé.